关注食品安全 关爱健康生活
主办:海南省食品安全协会  指导单位:海南省市场监督管理局
首页


地址:海口市青年路7号滨江花园2栋405室

电话:0898-65384931

网址:www.hifsa.cn

邮箱:1013831649@qq.com



行业资讯

提升餐桌文明, 行业要展现大担当实现新作为


  姜俊贤,经济学硕士,工商管理博士,高级经济师,高级职业经理人。历任北京市第二服务局副局长,北京市饮食服务总公司副总经理,中国全聚德集团股份有限公司总经理、董事长、党委书记等职务,并兼任中国商业联合会副会长、副监事长,连续两届中国烹饪协会副会长。2014年9月当选为中国烹饪协会六届会长。

中餐餐桌文明讲究和谐

  众所周知,今年暴发的新冠肺炎疫情对餐饮行业造成了巨大的冲击,餐饮堂食几乎全部休市,只能靠外卖送餐获取少量营业收入,餐饮业成为重灾区。这场疫情也引发了社会各界对餐桌文明的探讨,焦点围绕两点:一是禁食野生动物,包括食材进货与烹饪;二是提倡餐桌文明,倡导分餐制的就餐方式。关于禁食野生动物已有明确的法律要求,在这里主要对提倡分餐和公筷公勺的使用谈一谈感想。

  近期关于分餐制和合餐制的利弊优劣,各大媒体讨论得沸沸扬扬。更有分餐制的拥护者,宣称合餐制是一种落后的进食方式,需要尽快革除。然而,何为先进、何为落后,不能一概而论。恰恰在中国,国人的饮食习惯就是一个从分餐制到合餐制的演变过程。

  从史料看,在唐代以前,可以断定中国人,至少是中国的士大夫以上的阶层,就是实行分餐制的。因为当时没有椅子,大家都是席地而坐,吃饭的时候每人面前有一个矮几或食案,摆上一套餐具和饭菜个人食之。食案的规格造型更是礼制化分餐制的产物,根据考古发现,在龙山文化时期,中国人就以食案进食了。

  那么,中国的分餐制是从什么时候开始走向合餐的呢?学者们也有不同版本的推测,有人认为游牧民族围火而食的习惯与农耕民族饮食习惯的融合,逐渐演变发展成为后来的合餐制。可以肯定,合餐制的兴起是历史的选择,是随着中国的民族融合进程而发展,随着民族融合的趋势不断加强的产物,现在已经成为中国饮食文化中根深蒂固的标签。

  我认为,应该正确看待合餐与分餐的问题。大众对于合餐的用餐形式更为熟悉和认可,因为合餐传递的价值观符合中国“人情社会”的特点,适应中国人“以和为贵”的思想;中国作为一个“饭桌文化”盛行的国家,合餐是人们拉近距离的重要桥梁。合餐制体现了中华民族的合和文化、团圆理念,合餐中的相互敬菜是尊重是礼仪,是敬老爱幼的表达,是与中国人用筷子吃饭密不可分的文化传统和生活习惯,不能全盘否定。

  随着社会的发展,科学知识的普及,食品安全越来越成为高度关注的话题,如何扬长避短,既满足现代文明讲究卫生的需要,又要遵从千年形成的饮食文化与风俗习惯?况且中餐的许多菜品强调造型,整鱼、鸡不能完全分开上桌,要实事求是,这是摆在餐饮服务提供者和家庭社会面前需要改革的公共课题。

餐饮服务规范要应时而生

  提起分餐,大家马上会想起2003年非典过后,各大媒体呼吁餐饮企业及家庭实行分餐制,当时中国烹饪协会也适时发出倡议,全国各地大小餐馆酒楼也都采用了菜肴各吃、公筷、自取等不同形式的分餐制。可以说这是我国大众认可的现代社会层面最早开始重视分餐制的时期。

  其实,分餐与合餐在实践中是相辅相成、兼容并蓄,分餐制可看作是一个宽泛的概念。人民大会堂很早就在重要国事宴请中实行了分餐制。

  随着社会进步与人民生活水平的提高,人们对分餐各吃、公筷公勺服务的需求与日提升,提供分餐服务的餐饮服务单位不仅局限于人民大会堂这样的单位,社会餐饮企业也纷纷增设了宴会服务。分餐各吃服务多是出现在中高端的餐饮企业,出现在宴会服务中,餐饮企业可以按食客需求提供分餐服务,但需要另付一定的服务费。

  这次,高传染性的新冠肺炎疫情再次把分餐制问题上升到社会文明的高度,应该看到,在全球化时代,一方面是无法拒绝的人才流动让全世界成为一个共同体、大家庭;一方面是人们对食品安全和卫生条件的需求标准日益提高,生活质量逐步提升。我认为,在中国普及推广分餐制,最简便易行的办法应该从推广公筷公勺开始。作为餐饮企业,要提倡、支持、践行分餐,要为分餐创造条件,提供公筷公勺,要为消费者分餐提供必要的服务。

  一些地方对公筷的尺寸、式样、摆放方法甚至筷子上要注明“公筷”等提出了严格要求,这些意见出发点是好的,但不要成为新的“形式主义”,不要当成监管和考量的内容,只要主动提供公筷公勺就已经达到了目的,当然最好公筷公勺款式、规格应与私筷个勺有所不同,便于区分。

行业协会要勇于担当

  中国烹饪协会一直在积极宣传和倡议餐饮企业推行公筷公勺、双筷、分吃、分餐等文明用餐和卫生措施指南。特别是此次新冠肺炎疫情发生以来,中国烹饪协会联合多个部门积极践行文明用餐方式的宣传和倡议。比如,为响应国家号召,倡导健康、卫生、文明的用餐方式,3月9日,中国烹饪协会向全体餐饮企业和餐饮人发出了“共抗疫情,文明餐桌”“就餐用公筷,健康靠大家”的文明用餐倡议行动,从切实防范餐饮行业复工后的顾客就餐安全风险、保障广大消费者饮食安全和生命健康的角度出发,号召广大餐饮企业供餐中使用公筷公勺,促进餐桌文明建设,把“就餐用公筷”“用餐间隔坐”“餐前勤洗手”作为餐饮人义不容辞的责任。

  4月2日,中国烹饪协会与新华网等单位一起发起《践行“分餐制”“公筷、双筷制”倡议书》,倡导餐饮服务提供者和广大消费者实行“分餐制”“公筷、双筷制”。倡导餐饮服务提供者深入研究消费需求,不断创新分餐模式,防止“病从口入”,减少交叉感染风险。践行“公筷制”或“双筷制”,做到“一菜一筷”或者“一人两筷”,培养就餐者的使用习惯;设置宣传标语,引导消费者使用公筷公勺。引导公众在公共场所就餐时熟悉公筷公勺的使用方式,避免将个人餐具与共用餐具混用;用餐按需取食,避免铺张浪费,做到文明用餐。倡导公众在家庭聚会和日常用餐时主动使用公筷、公勺、分餐夹和消毒餐具。

  近日,中国烹饪协协会在山东省市场监管局以地方标准发布的《餐饮业分餐制设计实施指南》的基础上,与多家餐饮企业共同参与该《指南》的修编工作,并通过全国服务业标准化技术委员会(TC264)向国家标准委正式提出国家标准的申 报告。

  我们相信,《指南》国标的推出,将会为广大餐饮企业推进分餐制提供技术指南,为餐饮分餐制改革提供标准引领,通过标准引领、示范带动、宣传引导、教育普及、家庭倡导等理念导入,实现分餐制从餐饮场所到学校教育再到家庭用餐的逐步推进,使分餐制的服务固化为餐饮行业的常规经营方式,逐步将分餐制由理念转化为常态化,进而成为人们的日常习惯,形成健康文明的饮食新方式。

  经历了新冠肺炎疫情对行业带来的巨大冲击,中国烹饪协会将积极投身到完善和改进传统服务规范和标准的工作中,因势利导将分餐的操作规程服务程序列入新的规范和标准中,并积极贯彻执行,推动分餐的习惯培养,倡导公众的文明用餐,彰显行业协会的社会责任与担当。 姜俊贤

来源: 中国食品报网


关闭