甜品制作中不可忽视的小细节

       相信很多甜品师都知道，在制作甜品中，每一个常用的步骤，都是决定产品好坏的关键性因素。下面我们就来介绍一下甜品制作中不可忽视的一些小细节。

　　蛋黄+砂糖的打发步骤

　　通常的做法是直接将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接打发。但是这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易发生乳化。

　　更好的办法是：将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将糖倒入搅拌，量少时用手持搅拌器即可，量大时用机器搅打。用机器搅打时先隔水加热；手动搅打时，要至糖融化蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。

　　细腻蛋白的制作技巧

　　有些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，都有一个共同点：稳定蛋白，可以使蛋白发泡速度更慢、气孔更均匀、更容易掌控。

　　另外，分次加糖和一次性加糖也是有很大的区别。蛋白打发，就是让空气进入蛋白，加糖时打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成较强的渗透压，容易消泡。所以，分次加糖可以减少气泡外液体浓度发生突然变化，这样才能打出更好、更细腻的蛋白。

　　吉利丁，通常都习惯性地早早泡好，等酱料加热好整块沥水放入进去融化。更好的方法是：在做这个产品时将吉利丁放入足量的水中去软化，用时拿出放入碗中隔水加热，使它彻底融化为液体。这样加入酱料里不会因为温度和搅拌问题出现凝结或颗粒，而影响甜点的口感。

　　意式蛋白霜的打发要点

　　做意式蛋白霜时，要记得把所有的材料和准备工作都预先准备好。熬糖浆的量如果少的话，蛋白和熬糖浆一定要同步进行，熬糖浆的温度一般在116℃—121℃。

　　需要提醒的是，不要糖浆已经熬好但蛋白还在打发中，这样等到蛋白打好了以后，糖浆的温度就会往下降，导致蛋白打好的状态过软，达不到理想的蛋白霜状态。

　　好的做法是：先打好蛋白，如果糖浆没有熬好的话可以先停下等一等。加入糖浆时，适当地把蛋白轻轻搅拌几下，因为蛋白在等待的过程中会消泡，组织变得比较粗糙。适当的搅拌，会使蛋白居恢复到打发时的状态。最终的目的是蛋白霜在加入糖浆搅打停止后要呈现表面光亮、组织细腻，能拔出硬挺的鸡尾状。

　　泡芙面糊的制作关键

　　水和黄油加热至沸腾，才可以倒入面粉。在加热煮水和黄油时，要不停地搅拌，以防止油温太高发生喷溅。沸腾后离火倒入过筛面粉，不停搅拌成团，加热至面团表面出油成团光滑，基本面团温度在85度左右。等待面糊温度降至60度左右，分次加入鸡蛋，搅打均匀，在鸡蛋加入后面糊温度应该还是温热的，如果变得冰凉，就不是一个成功的泡芙面糊，这样会影响产品的最终状态和外观。面糊在入炉烘烤前烤盘需抹油准备好，油不需要太多，但是烤盘每个地方都需要抹到，抹多了泡芙底会出现内凹，不稳固；抹少了会粘烤盘，而没有泡芙底。

　　制作闪电泡芙时容易失败，最大的原因是就是面糊中的水分太多。此时的面糊就要干一点，在煮水油时多煮一会儿让水分蒸发多些。

　　卡仕达奶油酱料的制作

　　在熬制时，一定要选用锅底厚的熬酱汁的锅，这样不容易把卡仕达熬糊，在熬制过程中一定要用小火、勤搅拌。最好选用铜锅，整体受热会非常均匀，不容易出现焦糊和分离状态。

　　淡奶油与厚奶油的区别

　　通常来讲，国内使用的淡奶油乳脂含量在32%-35.1%，没有乳脂含量过高的淡奶油，乳脂含量在40%以上都可以称为厚奶油，在没有高乳脂含量的淡奶油情况下可以自己制作。用乳脂含量在35.1%左右的淡奶油，按5：1的比例加入融化的黄油，拌匀密封起来冷藏隔夜使用。

　　蛋糕光亮剂的制作

　　蛋糕光亮剂的制作看起来很简单，只需将水和糖粉混合加热融化。但是在加热融化时一定要注意不能过度去搅拌，不然进炉烘烤后不会呈现镜面效果。在不停的搅拌过程中，会使糖粉乳化、发白，达不到我们最终想要的效果。

　　蛋糕卷的制作

　　制作好的蛋糕糊要从20厘米左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片的平整。

　　蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。

　　切蛋糕时还有一个很重要的问题，就是粘刀，这常常使切出的蛋糕不美观。解决这一问题，需要把刀在火上烤一会，等刀烤热之后再切，就不会再出现粘刀的问题。这个方法可以用来切蛋糕卷，对于其他蛋糕也同样适用。在卷蛋糕卷时，用到的纸张尽量要选薄而坚韧的材质，这样利于定型，也便于操作。

　　如果要使用蛋糕片的底部来作为表面，就要注意蛋糕卷底部完美。使用油纸很容易因为湿气聚集而起皱，所以最好使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布，这样才能得到平整的底面。

　　(张帅）