蕊寒香冷板栗黄 （上）

寒风起，栗子香，街头又飘起了熟悉的糖炒栗子的味道。

　　买上一包刚出炉热乎乎的栗子，剥开壳，把金黄的栗肉放入嘴里，满口的软糯甘甜，似乎感觉整个寒日都不再萧瑟。难怪杜少陵有诗赞曰“山家蒸栗暖”。栗子在寒冷的季节一直扮演着“暖心”的角色，蒸、煮、炒，或做菜，无论怎么吃，那伴随着阵阵暖意的淡淡清香总是让人回味无穷。

栗香悠悠飘古今

　　栗子家族成员众多，有欧洲栗、美洲栗、日本栗、珍珠栗、中国栗等。其中，中国栗又称板栗，是我国土生土长的植物，早在先秦时期就已经被广泛种植。《诗经》里栗子的身影频频出现。《诗经·大雅·生民》曰：“实颖实栗。”赞美栗树坚实，树冠秀美，果实饱满。

　　在当时，栗树不仅生长在山上、低地上，还被当成行道树种植。国君的御苑里也种有栗树，周代更是将栗树尊为国树。《论语》中记载，哀公问社于宰我，宰我对曰：“夏后氏以松，殷人以柏，周人以栗。”此外，栗子还是祭祀的供品。《周礼·天官·笾人》曰：“馈食之笾，其实枣、栗、桃、乾葆、榛实。”木材则是制作宗庙牌位的指定原料。

　　甲骨文中，“栗”字非常形象地刻画出结满毛栗子的树形，因此，栗的造字本义即生长刺球果的树，也指栗树的果实即栗子。栗子肉色鲜黄，得名栗黄；炉中烘煨栗子爆裂，称之栗爆；栗籽实饱满，引伸出谷实饱满的意思。

　　栗子在古代与桃、李、杏、枣并称“五果”，既可生吃，也可熟吃；既可代菜，又可代粮。这是由于栗子含有大量的淀粉，因此，古人很早就将其作为主食食用了。在《史记·苏秦张仪列传》中，苏秦对燕文侯说：“南有碣石雁门之饶，北有枣栗之利，民虽不细作，而足于枣栗矣，此所谓天府也。”意思是说，燕国这个地方，南面有碣石和雁门的富饶，北面有红枣和板栗的优势，百姓即使不种庄稼，单单依靠红枣和板栗就能过上温饱生活。可见当时板栗生产已经成为燕国的优势产业，并且作为粮食在国计民生中有着举足轻重的地位。

　　事实上，栗子在历史上曾多次担当过救荒解饥的“关键先生”。《庄子·外篇·山木第二十》记载了孔子困于陈、蔡之间时，吃杼栗度荒的故事。《韩非子》写秦国遭遇饥荒，宰相范雎请求秦昭襄王将内苑的栗子、橡实拿来赈灾。拥有大量栗树的人家就等于有了取之不尽的财富，“燕、秦千树栗，此其人与千户侯等”。《后汉书·伏皇后纪》里也说，汉献帝刘协出逃时，“御衣穿敝，唯以枣栗为粮”。

　　栗子由于富含糖分，因此在古代也是餐桌上常见的甜食之一。《礼记》中载：“枣、栗、饴、蜜，以甘之。”彼时人们已将栗子与蜂蜜、饴糖等归为甜品一类。

　　蒸栗子是常见吃法。《仪礼·聘礼第八》里讲了个蒸栗方法：“方玄被薰里有盖，实枣蒸栗，择兼执之以进。”竹箧中装满了枣和蒸栗，甜蜜可口。

　　宋人林洪《山家清供》里说：“山栗、橄榄，薄切同食，有梅花风韵，因名梅花脯。”香气浓郁，别有风味。

　　最负盛名者莫过于栗子糕。宋代吴自牧《梦粱录》记述南宋都城临安有店铺售卖栗子糕。清代袁枚的《随园食单》中有“煮栗极烂，以纯糯米粉加糖为糕，蒸之。上加瓜仁、松子。此重阳小食也”。而现在市面上常见的北京小吃栗子糕，出自清代宫廷美食。其以栗子泥夹金糕片和澄沙馅而成。糕分5层，上中下为黄色栗子泥，中间夹红、褐两色的金糕、澄沙。色泽艳丽，质地松软细腻，香甜适口。

　　《红楼梦》中提到过“桂花糖蒸新栗粉糕”，怕也只有南京人曹雪芹才能想出来这样精致的吃法，一个“新”字，把季节限定的新鲜与醇香体现得淋漓尽致。有烹饪大师复原了这道甜点。除了桂花栗粉和糯米粉之外，还加入了藕粉和蜂蜜，制作过程中蒸了4次，这样出来的栗子糕又香又糯，令人垂涎欲滴。

　　“三秋桂子，十里荷花”，若是赶上桂花飘落之时去杭州，最美妙的事情是吃上一碗桂花煮栗子。板栗香甜细腻的口感与桂花相得益彰，彼此绽放，一个香得诱人，另一个甜糯入心，两者合二为一，谁也不抢谁的风头。徐志摩曾说，每值秋后必去杭州访桂，吃一碗煮栗子，实乃是人生一大享受。

　　古人认为，常吃栗子有助于强身健体。栗子性温、味甘平，《本草纲目》里对栗子记载：益气，厚肠胃，补肾气，令人耐饥。唐代孙思邈在《千金要方》中说：“栗，肾之果也，肾病宜食之。”认为栗子可补肾益气。

　　明代诗人吴宽讲究栗子的食用方法，喜欢用栗子和米一起煮粥，以增加营养。他在《煮栗粥》诗中写道：“腰痛人言食栗强，齿牙谁信栗尤妨。慢熬细切和新米，即是前人栗粥方。”诗里反映出他对栗子粥的钟爱，也道出了栗子粥能补肾气、益腰脚。

秋冬美味炒栗子

　　栗子除了蒸、煮食用外，还可以炒着吃。比较流行的便是糖炒栗子。

　　旧时北京的秋冬零嘴里，讲究“三黄一黑”，说的是栗子、柿子、白薯和黑枣。在街头，总有卖糖炒栗子的小贩。栗子都是现场炒制，与砂子混在一起。粗大的黑砂发出“哗啦哗啦”的声响，带着油光水亮的栗子在腾腾热气中翻滚，炒栗师傅不时向里面洒糖水，那场面当真美妙。不一会儿，栗子“乐”开了花。顾客买到后，把用牛皮纸袋包好的栗子揣在怀里，走几步就剥开吃上一个，热热乎乎，一半是温暖，一半是甜蜜。

　　糖炒栗子历史悠久，已有上千年的历史。据《辽史·萧韩家奴传》记载，有一名叫萧韩家奴的契丹族涅刺部人，于辽代统和十四年（公元996年）开始当官，掌管皇家栗园。重熙四年（公元1035年），辽兴宗问他：“卿居外有异文乎？”萧韩家奴对曰：“臣惟知炒栗，小者熟，则大者必生；大者熟，则小者必焦。使大小均熟，始为尽美。”由这段君臣对话可知，当时炒栗子的人已注意到炒制中的问题，必须把栗子按大小个分开炒制，才能不生不焦，恰到好处。北京房山一带自古盛产板栗，辽代时期，这里有皇家栗园，栗子的加工也具有相当的规模。

　　到了清代，糖炒栗子已经很普遍了，民间称其为“灌香糖”。意思就是如同栗子里全是糖一样又香又甜，这个叫法也延续至今。在京津一带就流传赞咏炒栗子的佳句：“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门前高喊‘灌香糖’。”清代郭兰皋《晒书堂笔录》记载：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长柄铁勺频搅之，令匀偏。”寥寥数语，把炒栗子的情景描述得生动有趣。清初的潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中记载道：“白露节蓟州生栗初来，用饧沙拌炒，乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。”可见糖炒栗子在当时已经是流行小吃了。

　　民国时期，很多干果店都经营糖炒栗子。嗜好此物的文人居多，作家顾随便是其中之一。抗日战争时期，顾随滞留北平，吃糖炒栗子吃出了伤感迷惘：“秋风瑟瑟拂高枝，白袷单寒又一时。炒栗香中夕阳里，不知谁是李和儿。”顾随借他人酒杯浇心中块垒，用“李和儿”的典故抒家国兴亡之叹。

　　李和是北宋末年的炒栗高手。陆游《老学庵笔记》记载：“故都李和炒栗，名闻四方。他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦各得一裹，自赞曰：‘李和儿也’，挥涕而去。”北宋汴京陷落后，李和被掳至燕京，也就是今天的北京。陈、钱是南宋使者，出使金国，在燕山，有两人自称是李和的儿子，向他们献糖炒栗子各10包，然后挥泪而去。有专家由此推断，北上入金的匠人带去了先进的炒栗技术，这为日后北京糖炒栗子的发展奠定了重要基础。

　　上海、杭州等南方街头的炒栗子与北方有些差别。因为秋风一起，产于江南的板栗就上市了，此时也正值桂花飘香的时节。所以，江南的糖炒栗子讲究加入些许桂花，这便是“桂花糖炒栗子”。栗子吸收了桂花的香气，在经历一番糖炒之后，有一种别致的香甜。

炒栗加糖有讲究

　　很多人喜欢热腾腾的栗子，尤其是在入口时的那一抹甘甜。不过需要说明的是，甘甜味真的完全是栗子自己的功劳，在炒制时加糖并不会让栗子仁变得更甜。毕竟栗子壳是有厚度的，糖分很难渗透进去。

　　既然不会变得更甜，为什么还要加糖呢？而且加糖需要时不时就添加一点，颇费工夫。原因在于，糖在高温下会变得黏稠，附着在砂石和栗子表面，可以黏附栗子上的绒毛和杂质，同时让栗子的外壳更加鲜亮，而且糖在高温下产生的美拉德反应，能产生一股诱人的焦香味。

　　而砂石的作用更为重要。因为栗子的形状是不规则的，直接翻炒很容易受热不均，出现半面烧焦半面夹生的状况。砂石可以很好地填补栗子间的缝隙，同时砂石的散热又比较快，可以均匀地让每颗栗子受热。

　　砂石也是有讲究的。美食家唐鲁孙就曾在《桂子飘香·栗子甜》中写道：“炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。”

　　对于糖炒栗子来说，时令、栗子、火候、砂石、糖，一样都不可缺少。作家陈鸿年在《北平风物》中详细记述了炒栗子的过程：“大半锅像黑豆子似的沙子，先把它翻来覆去地炒热了，然后先放上生栗子，用铲子一翻，使沙栗混而为一，叫沙子把栗子埋起来，便不住手地翻腾……炒栗子时，不要十分冲的火，要不住手地炒，不时地放上些糖稀。生栗子放到锅里，带些浅红色，又加糖，又加火，几时炒到紫红紫红的颜色，便算熟了。”

　　炒栗子时，栗子无须用刀划开，而是靠热量将栗子内的水分蒸熟，这样才能造就“似面还脆”的最佳口感：既带有一定的湿润度，又不会因为水分太多而软塌塌。而如果开了口再炒，栗子很容易大量失水，最终变得口感发干。

　　（王宁 综合整理）