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揭秘三款调味料的作用和妙用


盐、糖、白醋是我们烹饪时经常用到的调味料,但很多人都以为它们只有调味的作用,却不知道除了调味,它们还有许多其它的作用和妙用。今天,小编就给大家讲讲它们的其它用途。


盐的作用


1.杀菌消毒
清洗瓜果蔬菜之类,在水中放入盐
(2%-3%的浓度),可以去掉残存农药、杀死寄生虫卵、小虫之类,还有一定的杀菌作用。


2.可增风味、口感

在腌蔬菜时加盐,可让其突出风味与口感。如在腌制黄瓜、萝卜等根茎类食物时加盐,通过盐的脱水作用增加脆感,在腌制蔬菜类食物时,通过渗透作用增加风味(如雪菜)


3.保鲜作用
食盐具有较大的渗透性,能抑制微生物细菌的生长繁殖活动,可起到短期的保鲜作用,如:腌制鱼类,火腿等。


4.提鲜作用
大多数鱼类、肉类、菌类的呈鲜味物质主要是氨基酸,与盐中和后,能使酸味消失、鲜味突出。如在烹制鱼羊鲜这道菜时,就不需要加味精,但要注意在成熟出锅前放,早放会使蛋白质会凝固,鲜味不易溶解。

5.可祛腥祛异味

清洗猪肚、猪肠等异味较大的动物内脏时,加适量盐反复揉搓,不仅能清洗干净,而且可除去异味;豆腐干含有豆腥味,用盐水漂浸,既除味,又能使其色白;把活鱼放入浓度为10%的盐水中养1—2天,可除泥腥味。 


6.防氧化、防碎、凝固作用
在土豆中放盐,能防氧化变色又能保鲜,还能使水果清脆香甜;白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时,烹调时不易破碎;藕切好后放入盐水中腌一下,再用清水冲洗,炒出来的藕不会变色;宰杀家禽时,让禽血流进装有少量盐的水里,能使禽血加快凝固,用这种凝血煮汤不易碎裂。


7.上劲滑嫩
在打制动物性原料时,加适量的盐,顺一个方向搅拌,再放2小时后会使原料上劲,起到滑嫩作用,如:猪肉,鱼片等。在做鱼圆时,将鱼肉制成蓉,放入盐,加水(比例:鱼蓉、水各250克,盐6克)顺一个方向搅拌上劲,这样做出来的鱼圆鲜嫩滑爽、口感好。


8.吸水作用
浆牛肉时,加入适量的盐,能吸收很多水分,达到更嫩的效果。


9.祛苦湿、增甜
将菠萝削皮后切成片,放入淡盐水中浸泡后再食用,不仅可以减少和避免食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶,而且可以去掉菠萝的苦涩味,使其更香甜可口。苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜,切好后加盐渍一下,滤去汁水烹炒,可减少苦涩味。


10.增强作用

在烹制糖醋排骨时加少许盐,与糖、醋中和后,能使菜的味道更醇厚、更加甜;在做酒酿圆子时加少许盐,可使甜点更加突出。 


11.减少蔬菜水分流失

沸水焯青菜的时候,加入适量的盐,可让蔬菜软化的速度变快,水溶性营养素的流失也会减少。



盐的妙用


1.缩短煮食物的时间

盐+开水的温度是超过100摄氏度的,比起开水来,会让菜更容易熟。


2.去泥沙杂物

蘑菇或黑木耳,先放入淡盐水中略加浸泡,再用清水洗净,容易洗去泥沙;鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后,用手轻轻一搓,桃毛便很快脱落。


3.加速食材解冻

从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉,放在盐水中解冻,不仅快,而且可保持鲜嫩。


4.制作面食

发面时,若放一点盐水调和,可缩短发酵时间,并能增加面的筋力和弹性,味道更好。在制作面条或饺子皮时,在和面的水中加入占面粉量2%—3%的细盐,不仅可使面皮弹性增强、粘度增大,而且好吃。在煮面时放点盐,会使面条互不粘连,表面滑爽。


5.抹布去油

在清水中加入一些盐,搅拌溶解,把抹布放进盐水中浸泡数分钟,拿出来一拧,就跟新的一样。


6.清洗白瓷盘

白瓷盘上有了污渍,可用适量的食盐和醋配成混合液进行擦洗。


7.蛋壳更容易剥

煮白水蛋时,加入2勺食盐在水里,煮出来的鸡蛋壳更容易剥。


8.防止粘锅

煎鱼前,先在食用油里加入少许盐,这样鱼皮就不会粘锅底了。


9.去除粘液

用食盐涂抹鱼身,再用手搓洗,可去掉鱼身上的粘液。


10.减少打滑

切鱼时,蘸一点盐在手心上,可减少粘滑难切的困难。


11.加长保存时间

夏季豆腐很难保存,但将食盐溶解于水后烧沸,待冷却后,把豆腐浸放于盐水中能使豆腐保存时间加长。



糖的作用


具有缓和酸味的作用:

在制作酸味菜肴时,加入少量的食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐可门。如:醋熘莱肴、酸辣菜肴等,加入少量的白糖,成品则格外味美可口,否则菜肴成品则寡酸不可口。


使原料增光:

在烤熟的菜肴上抹些饴糖,可使菜肴增甜增光。


具有调色作用:

糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色。


具有防腐作用:

当糖液达到饱和浓度时,它就有较高的渗透压,可以使微生物脱水产生质壁分离现象,从而抑制微生物在制品中的成长,加糖越多,制品的存放期就越长。


具有粘接作用:

将糖加入水或油熬到拔丝状态时,倒入炸好的原料食品搅匀,出锅后,用各种模具造型,可使食物粘结起来。如:萨其玛、米花糖等。


具有焦化和发脆的作用:

制品在烤前,在其表面撒上一层糖粉,烘烤后的面点表面金黄,色泽美观诱人、有焦香味、表面发脆。



糖的妙用


1.肥猪肉加入大量的白糖,可久存不变质;桂花、菊花、玫瑰花等,加入大量的白糖拌匀,也可保持长时间不变质;牛奶中加少量砂糖煮开,可延长牛奶保存时间。


2.煮栗子前,先用砂糖水浸泡一夜,煮后很容易去掉栗子的内皮。


3.炼猪油时,如要它马上凝结,可趁热在每750克猪油中加50克白糖,放入瓷缸内,浸在冷水盆中即可立即凝结,而且保存较长时间不会变味。


4.炒过的糖放进纸袋里,可作吸湿吸味剂。


5.在1000克温水中加糖25克,把洗净的蘑菇切好放入,浸泡12小时,能使蘑菇吃水快。


白醋的妙用


▲工衣上沾染了颜色或水果汁污迹,用几滴白醋轻搓几下,就能去掉。


▲在热开水中加入白醋煮鸡鸭,几分钟后取出,很容易煺毛。


▲用一定比例的醋蒸馒头,特别白。


▲做鱼、羊肉的菜肴时加点白醋,能除腥膻。


▲煮面条时加点白醋,可使面条变白,并除去面条的碱味。


▲加醋煮牛肉、海带、土豆等,很容易煮烂。


▲发酵面团时如碱放多了,可加入白醋与碱中和。


▲处理过肉类的砧板容易滋生细菌,可用醋清洗杀菌。


▲老母鸡灌醋后再杀,煮时肉容易烂。


▲在烹调水产品如蟹、海蜇时,先用1%的醋液浸泡一小时,可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。


▲加姜末和醋拌松花蛋可除松花蛋异味。


▲如大米存放时间较长,蒸饭时只要加入点醋,蒸出来的米饭就会白、粘、香。


▲清除蔬菜时,只要在洗蔬菜的水中加一点醋,便可以清除附在叶子上的小虫。


▲在烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素C的损失。


▲炒茄子时加点醋,茄子不易变黑。


▲新铁锅烧热,倒进几两醋刷锅后洗干净,以后炒菜,就没有黑色和铁锈味了。



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