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食品常识

葡萄酒的三类香气,你能闻出多少?


葡萄酒的香气极为复杂多样,水果味、花香味、香脂味等等,你有没有想过它的香气从何而来呢? 

形成葡萄酒香气的来源主要有三种,一是品种与风土,二是发酵,三是陈年。所以根据它的来源不同,葡萄酒的香气一般可分为三类:一类香气、二类香气和三类香气。


 一类香气 


葡萄酒的一类香气为果香,它是最基础的香气,由葡萄自身带来,表现其品种特性的香气,每种葡萄都会带有特定的香气,常见的一级香气有花香、果香、草本香。

白葡萄酒的果香可分为四类:柑橘类水果、绿色水果、核果以及热带水果,如长相思会有柠檬,西柚、醋栗等香气。


红葡萄酒的果香可分为两类:红色水果和黑色水果,如梅洛或赤霞珠会有红樱桃、覆盆子、黑莓、黑李子等香气。


当然,一级香气的特点与范围,也取决于葡萄酒产地的风土条件,如温带地区的霞多丽葡萄酒酸度降低,散发着苹果、桃、杏等香气,随着气温升高,热带地区的霞多丽则带有丰富的菠萝、芒果等热带水果香气,口感浓重。


果香不容易长期保持,随着时间的增加,葡萄酒的果香会越来越淡。


 二类香气 


除了葡萄本身的果香或是环境条件带来的影响,葡萄酒在酿制过程中,也会变化出更多的香气,这也称发酵香气。在不同的葡萄酒中, 由于某些物质含量和比例的不同, 葡萄酒的酒香的类型及其优雅度可发生很大的变化。影响这些成份比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。

在发酵中,酵母会将葡萄汁中的糖分分解,形成酒精和二氧化碳,同时也会产生数百种风味的化合物。


葡萄酒在橡木桶中熟成,会产生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香气。而经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒会有黄油或者奶油味,酒泥接触则会带来面包和饼干等香气。这些都是酿造工艺带来的二类香气。


 三类香气 


第三类香气源于陈年的香气,主要指在贮藏罐、橡木桶和酒瓶中形成的香气。葡萄酒酿完之后,会继续在橡木桶中陈年,在这漫长的过程中,由于酒液持续和橡木桶接触,自然也会产生一系列的香气分子。

而装瓶后,虽然不会再发生氧化反应,但也会产生第三类香气。在这个过程中,葡萄酒中的一、二类香气会与微量的氧气接触发生氧化反应,发展出松露、甘草、皮革、麝香等气息,而清新的果香也会演化成果酱的味道。


清楚地了解这三类香气能帮助我们在闻香过程中对一款葡萄酒做出合理的评价。


 闻香技巧 


常见的闻香方法有静止闻香和摇杯闻香。


静止闻香:在酒还处于静止状态时,将酒杯放置在桌面或者将酒杯慢慢端起,微微倾斜,将鼻子伸进酒杯中,深吸一口气,感受葡萄酒最原始的香气,第一次闻香闻到的气味会比较淡,可能呈现花香和果香。


摇杯闻香:在静止闻香后,摇动酒杯,让葡萄酒充分与空气接触,进行摇杯闻香,经过摇晃旋转之后所散发出来的香味,就会呈现比较醇厚,浓郁的香气。


虽然是用同一种闻香方法,不过有可能同一款酒,不同的人能闻到不同的香气,也许这就是葡萄酒的魅力所在~

文章来源于西班牙人酒庄DO5,仅用于学习交流用,如涉及侵权,请联系我!

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