蛋类及蛋制品各有什么营养价值？

蛋类营养价值很高，是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，还能提供一定数量的脂肪、维生素A和矿物质。

一个中等大小的鸡蛋可提供6克左右的优质蛋白，生物价高达94，在各种食物蛋白质中最高。鸡蛋中主要含有62％~65％的脂肪，且以容易消化的单不饱和脂肪酸为主，同时还含有28％左右的磷脂和6％的胆固醇。

其中98%的脂肪都存在于蛋黄当中，消化吸收率高，蛋黄中虽含有较多胆固醇，但同时含有丰富的单不饱和脂肪酸、油酸及磷脂，对心血管健康有益，尤其是其中丰富的卵磷脂，不仅能降低血胆固醇，还能促进脂溶性维生素的吸收。

此外，蛋黄还含有多种维生素和矿物质，尤其是维生素A、B族维生素、钙、磷、锌、硒等，不过蛋黄当中的铁生物利用率较低，只有3%左右。而跟蛋黄相比，蛋清的营养价值则明显低于蛋黄。

咸蛋是用大量盐腌渍而成的，所以钠盐含量较高，一个咸鸭蛋的含盐量超过3克，已经超过全天推荐摄入量的一半以上。

皮蛋在制作过程中会用到盐、碱等成分，所以皮蛋中钠含量也较高，而且怕碱的B族维生素会有所损失。

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