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黄焖鸡酱料的研制

01
PART
材料与方法


1.1 原辅材料

海天老抽、生抽、海天蚝油、白胡椒粉、五香粉、食用盐、豆豉、白砂糖、味精、日本清酒、酵母抽提物、老汤、鸡油、水解植物蛋白、水、变性淀粉。

1.2 主要设备

电子称、夹层锅、绞肉机、定量灌装机、金属探测仪、高压灭菌锅。 

1.3 试验方法

采用感官评定法来判定最终产品的品质优劣,主要针对产品的色泽、风味、组织状态和口感进行评分。评分标准如表1,总分为10分,先通过单因素确 定每种辅料的用量范围,再采用正交试验研究添加各种主要辅料的最佳配比。


02
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工艺流程





03
PART
操作要点


3.1 原料验收 

豆豉要求以大豆为原料,经充分发酵制成具有浓郁酱香及豆豉香气,气味鲜美醇厚,咸甜适口,含盐量18%~22%。氨基态氮在0.7g/lOOmL以上的豆豉原料。 

3.2 预处理 

豆豉用直径6mm孔径的绞肉机绞碎成豆酱。 

3.3 配料 

按照原辅料配比要求,准确称取所需的所有辅料。

3.4 熬酱

将所有辅料投入夹层锅,开启蒸汽阀门,蒸汽压力为0.08~0.1MPa之间,在此期间要不断翻炒,防止粘锅,直到酱体变得浓稠,颜色深褐色,有浓郁的香气飘出为止,熬制时间约为30min。 

3.5 装罐

熬制结束后,用自动定量灌装机进行灌装,用玻璃瓶灌装,每瓶lkg,装瓶中心温度不低于60℃,趁热旋紧瓶盖。 

3.6 杀菌

采用高温水浴杀菌。 

3.7 冷却

杀菌冷却到水温在 40℃以下即可出锅。冷却后 应将罐体表面水分擦干 。

3.8 金属检测

将杀菌后的瓶装酱逐个放在金属探测仪的传送带上,进行金属异物检测,剔除不合格品。 

3.9 装箱入库

按规定的要求装箱,箱体注明品名、数量及生产日期。存放于常温仓库,注意防潮、防鼠、防虫。


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结果与分析



4.1 单因素水平的确定

选取对产品风味影响较大的4个因素进行单因素梯度试验,对试验的结果进行评审,选出最佳的水平范围,在选定的水平范围内对每个单因素设定四个水平,如表2。

4.2 正交试验的设计 

正交试验结果如表3

由表3可知,对黄焖鸡酱料风味影响的因素大小依次是:耗油>豆豉>清酒>酵母抽提物。所有最优为A2B2C1D3,即耗油用量为20%,酵母抽提物为0.8%,豆豉为3%,清酒为8%,按此用量可以生产出风味最佳的产品。


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结论



    网络上黄焖鸡米饭的加盟信息如今已漫天飞舞,众多的品牌,品牌的混杂以及部分连锁加盟的无序,让人难辨真伪。

    本文通过正交试验确定了耗油用量为2O%,酵母抽提物为0.8%,豆豉为3%,清酒为8%。按此用量可以做出香气、味道和质地均较好的产品。从源头抓起,制定市场准入制度,把控原料 肉的质量,规范操作流程,提升服务质量。遏制不良商家的发展。将一只鸡,一道菜真正成为传奇。

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