三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的比较

    豆豉、纳豆、天贝为同源的大豆发酵制品。豆豉是一种始创于我国的传统发酵豆制品，古称“幽菽”，早在汉朝《史记》中既有记载，可分为细菌型、毛霉型以及米曲霉型豆豉三大类。

    唐朝时，豆豉制作工艺传到日本及朝鲜半岛，经改造生产出纳豆，至今已有千余年历史，是我国细菌型豆豉的孪生姐妹。

    天贝又称天培、丹贝，是我国移民根据印尼爪哇岛的气候条件，利用霉菌型豆豉生产原理制作的大豆发酵制品。

    纳豆和天贝至今与我国的豆豉仍有异曲同工之处，然而两者的发展现状和在食品界的影响已青出于蓝。

    本文对这三种发酵豆制品的生产工艺、产品特性等方面进行比较分析，借鉴纳豆和天贝的发展经验为我国豆豉的发展提供参考。

    豆豉、纳豆和天贝的生产工艺流程见图1。尽管三者的主要生产工序基本相同，但豆豉的生产还停留在手工作坊阶段，而后两者已发展为现代化的规模生产，并且三者生产过程中所使用的菌种及发酵参数等各具特色，其异同点见表1。

    豆豉滋味醇香，鲜美可口，酱香/酯香浓郁，既可直接佐餐（含盐量高的水豆豉）又可用作调味品（干豆豉）。

    其风味物质主要是氨基酸、有机酸和酯类等，挥发性风味物质以脂肪酸和酯类为主，含量相对较高，这主要是因为其后酵过程中乳酸菌、酵母菌及酶的作用和一些生化反应形成的。

    鲜纳豆色泽金黄、口感酥软，有很长的拉丝（主要成分为果糖和多聚谷氨酸）。因其水分含量高，不含盐，气滋味均不浓郁，且有较重的氨味，食用时需加入酱油、芥末等调味料。

    纳豆特有的风味和气味 物质包括3-羟基-2-丁酮、3-丁二醇、乙酸、丙酸、异丁酸、2-甲基酪酸和3-甲基酪酸；挥发性风味物质以吡嗪类化合物为主，与豆豉中风味物质差别较大，且含量较低。

    天贝可煎炸、烘焙或用作汤料，切片后用植物油或人造奶油煎炸，即成为松脆可口、风味诱人的金褐色产品，可作为主食食用。但当其在31℃发酵超过 40h则会有游离氨的味道，影响其风味。

    天贝以前在西方主要为素食者食用，现在主要作为肉的代用品用于快餐食品中。其食用方式较符合西方的饮食习惯，所以更易被欧美消费者接受。

    豆豉和纳豆属于典型的东方食品，纳豆的气滋味虽难与豆豉抗衡，但其消费量却比豆豉高出很多。究其原因，除了对豆豉的研究非常有限外，豆豉较高的含盐量和作为调味品的消费方式也限制了其消费量，因此豆豉要想成为大宗消费产品，必须在这两方面有所突破。

    豆豉、纳豆、天贝是高蛋白滋养食品，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有人体所需的多种氨基酸、矿物质和维生素，其主要营养成分见表2。

    由表2可知，豆豉与蒸煮大豆相比，除VB12外，各营养成分含量均有明显提高，营养价值倍增。

    这是因为豆豉在发酵过程中微生物中的蛋白酶、纤维酶等可将大豆中不易消化的大分子物质降解为易于被人体消化吸收的小分子物质，而微生物所分泌的活性植酸酶能将植酸水解成肌醇和磷酸盐，使得原本以植酸盐形式存在的不溶性矿物质得到释放，其可溶性增加2~3倍，利用率增加30%~50%。

    纳豆中除VB1外，各营养成分含量均高于蒸煮大豆，且还含有许多对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、纳豆激酶等，以及特有的营养素和生物活性物质，如VK2、吡嗪、抗菌 肽、纳豆菌等。因此，将大豆加工成纳豆后其营养价值大增。

    天贝具有很高的营养价值，接近肉或乳。其富含 蛋白且必需氨基酸含量很平衡，更重要的是天贝还富含维生素，尤其是植物性食品中很少含有的VB12，这也是天贝成为西方素食主义者最爱的重要原因之一。

    另外，研究表明纳豆菌不分泌脂肪酶，葡萄糖及柠檬酸是其主要碳源。但生产天贝的少孢根霉有较强的脂肪水解能力，浸泡、蒸煮和发酵都可使天贝中导致肠胃胀气的低聚糖如棉子糖和水苏糖显著下降，因此，天贝是腹泻或水肿病人的理想食品。

    豆豉、纳豆、天贝不仅营养价值极高，而且具有一定的生理功能，如抗癌、抗氧化、溶血栓等作用。其功能性比较见表3。

文章来源于网络，仅用于学习参考，如有侵权，请联系我