速冻竹笋生产工艺及操作要点

  竹笋脆嫩爽口，味道鲜美，营养丰富，既可鲜食，也可干制，是人们常吃的菜肴食品，享有"素食第 一品"的美称，在日本被誉为"山菜之王"。

速冻竹笋生产工艺

    原料验收→预煮→冷却→剥壳→弹衣→修整→漂洗→沥水初选→平铺输送带上→速冻→挑选分级镀冰→装袋、称重、封口→检品装箱→金属探测→成品入库

工艺操作要点

2.1 原料验收：

    原料要求新鲜质嫩，笋型完整无拔节、无蛀虫、无腐烂，无机械伤(3)，色泽要求骨黄或 乳白色。当天收购的笋进厂后必须及时验收加工，不要堆积太多太长。

    一般当天采挖的竹笋必须在12h内运抵加工厂处理，否则原料鲜度下降且笋还继续生长、衰老，导致纤维木质化不断增加。

2.2 预煮：

    目的是破坏笋内酶的活性，杀灭笋体表面微生物。预煮时间可根据竹笋大小确定，一般控制 在40～60min，以煮熟透为度。

预煮过程要保持一定的蒸汽压力，不得低压长时间焖煮，确保竹笋煮熟而不烂，没有笋肉发红。

    同时控制从竹山挖出到预煮间隔时间不超过12小时，否则会造成竹笋表皮发黄老化。

2.3 冷却：

    预煮后立即放于流水中冷却，尽快冷透至常温，否则易引起笋肉发红。

2.4 弹衣、修整：

    冷却后用不锈钢利刀切去木质化部分（笋头、笋壳），并用弹弓去除笋衣，剔除烂笋、修整机伤笋和斑点笋，并按订单规格要求进一步切削修整笋，注意不得损伤笋尖。

2.5 漂洗：

    对已修整的半成品及时浸放在清水里，并用流动水漂洗，以去除笋屑和其他杂质。

2.6 沥水初选:

    沥水采用自然沥水，沥水后以水流不成线为准，保证产品速冻时，笋与笋之间不粘结； 同时进行手工挑选，再次检查除去笋碎屑及杂质.

2.7 速冻:

    采用连续式双螺旋速冻机速冻，速冻温度-30℃～-35℃。流化床温度降至速冻温度时开始进 料,即速冻库温降到-33℃时将笋均匀平铺输送带上，布料要厚薄均匀，高度≤100mm，长度≤420mm且应横 向摆放。合理调整风量及输送带转速，确保速冻至笋中心温度一18℃以下时出料。

2.8 挑选分级镀冰:

    进行逐一挑选、分级，挑选剔选出深黄、灰色、死白色等异色以及严重断尖、畸形、 烂斑等不合格品。用干净水镀一层薄冰，严防二次污染。

2.9 装袋、称量、封口：

    装袋后，电子称重，每袋净重1000g，允许正公差1％。封口要求平整、牢固、 无皱折、无漏气等现象。要严防解冻。

2.10 装箱：

    按规格要求装入纸箱，每箱装10袋，每箱净重lOkg。箱外须标有必备的包装标志。

2.11 金属探测:

    每箱成品均须经过金属探测器进行检测，出现警报蜂鸣时，必须立即开箱检查，直至安 全通过。

2.12 成品入库:

    冻藏的竹笋产品检查合格并包装成箱后要及时人库冷藏，库温保持一18℃以下。

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