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碱对酱牛肉嫩化效果的研究


    碱可以提高肉的pH值和保水能力,降低烹饪损失,改善热制肉的色泽井使结缔组织热变性提高,而使肌原纤维蛋白对热变性有较大的抗性,从而使肉的嫩度提高。本文研究不同浓度纯碱处理对酱牛肉嫩化效果的影响,探讨酱牛肉碱法嫩化的碱的适宜浓度,以期为肉品的嫩化研究提供一定的参考。

01

材料与方法

1.1 主要实验材料

牛背脊肉:陕西秦川牛;

小苏打:天津市“红三角”食用小苏打,杨凌康乐市场;

纯碱:天津市“红三角”食用纯碱,杨凌康乐市场;

硝酸钠:食品级,天津市东华试剂厂;

食盐、白糖、小茴香、八角、丁香、草果、花椒、陈皮、鲜姜。

1.2 试验方法

(1)工艺流程:

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(2)指标测定。主要有:

①出品率。将酱牛肉煮好捞出,冷却30min后称重。出品率为煮后肉重(m1)与原料肉重(m2)的比值,见公式(1)。

出品率=(煮后肉重m1/原料肉重m2)*100%×100%

②pH测定:分别测定鲜肉、腌制后生肉、熟牛肉、肉汤的pH值,测定方法同李志成[16]的方法。

③感官评定:从色泽、香味、外观、嫩度、滋味、总体可接受性等方面对酱牛肉进行感官评定[,评定标准如表1。

④剪切力测定:测定成品剪切力(kg)。

⑤色泽测定:分别测定刚做好的和贮藏3d后的熟肉内部和外部的色泽。色泽由色差计测定。

1.3 数据处理

数据用Excel软件和SPSS13.0软件进行分析。

表1酱牛肉感官评定标准

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02

结果与讨论

纯碱对酱牛肉嫩化效果的影响。

2.1 出品率、剪切力、感官评定

不同浓度纯碱对酱牛肉出品率、剪切力、感官评定影响结果的分析如表1所示。

表2纯碱处理酱牛肉品质指标的方差分析结果

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注:表中数值均为平均值±标准误。小写字母表示不同浓度纯碱处理酱牛肉品质指标之间的比较(P<0.05)。

由表2可以看出,随着纯碱浓度的增加,酱牛肉的出品率呈递增的趋势,但在0.8%纯碱处理以后又下降,在0.6%纯碱处理出品率取得最大值;各个浓度纯碱处理的酱牛肉的剪切力值(顺肌纤维和垂直肌纤维)都比空白的要小,其中0.4%纯碱处理的酱牛肉的剪切力值(顺肌纤维和垂直肌纤维)最小。剪切力值越小牛肉嫩度越大[9],说明各个浓度的纯碱处理对酱牛肉都有一定的嫩化作用,其中0.4%纯碱处理对酱牛肉嫩化效果最好;感官评定的指标中色泽、香味、外观、可接受性各个处理之间差异不显著(\%P\%>0.05),0.6%纯碱处理的肉质非常柔润爽口,汁液多,非常容易咀嚼,下咽时间很短,滋味和嫩度都比其他处理的要好,总分也比其他处理的高。

2.2 pH

不同浓度纯碱对酱牛肉pH影响结果分析如表3所示。

表3纯碱处理酱牛肉pH方差分析结果

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注:表中数值均为平均值±标准误。大写字母表示同浓度纯碱处理酱牛肉不同阶段之间的比较,小写字母表示不同浓度纯碱处理酱牛肉同阶段之间的比较(\%P\%<0.05)。

由表3可以看出,不同浓度纯碱处理的酱牛肉生肉pH差异不大,腌制以后有很大差异。随着纯碱浓度的增加,腌制以后酱牛肉的pH呈递增趋势,其中1.2%纯碱处理的酱牛肉pH最大为9.43,熟肉和肉汤的pH有所降低。熟肉和肉汤的pH中0.6%纯碱处理的酱牛肉最大为8.2;同浓度纯碱处理的酱牛肉腌制前后都有很大差异,差异率在0.3%~55%之间,其中1.2%纯碱处理的酱牛肉腌制前后pH差异最大。

2.3 色泽

不同浓度纯碱对酱牛肉色泽影响的结果分析如表4所示。

表4纯碱处理酱牛肉色泽方差分析结果

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备注:表中数值均为平均值±标准误。*表示同浓度纯碱处理酱牛肉色泽之间的比较,小写字母表示不同浓度纯碱处理酱牛肉色泽之间的比较(\%P\%<0.05)。

由表4可以看出,不同浓度纯碱处理对酱牛肉内部和外部的色泽都会产生一定的影响,随着纯碱浓度的递增,酱牛肉内、外部的色泽(L*、a*、b*)大体上都有上升的趋势。其中0.8%纯碱处理的酱牛肉的亮度值最大,内部红度值1.0%纯碱处理的酱牛肉的最大,外部红度值0.4%纯碱处理的酱牛肉的最大,1.2%纯碱处理的酱牛肉的黄度值最大;贮藏3d后酱牛肉内、外部的色泽依然随着纯碱浓度的递增而呈现上升趋势。其中1.0%纯碱处理的酱牛肉的亮度值最大,内部红度值0.2%纯碱处理的酱牛肉的最大,外部红度值0.8%纯碱处理的酱牛肉的最大,内部黄度值0.4%纯碱处理的酱牛肉的最大,外部黄度值1.0%纯碱处理的酱牛肉的最大。

资料来源:《陕西农业科学》2015年第5期

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