海藻酸丙二醇酯在食品中的应用

海藻酸丙二醇酯，是由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成，是海藻酸盐的一种衍生物，外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状胶体。与传统胶体相比，PGA不仅具有传统胶体的水合、组织改良、增稠等特性，还具有独特的耐酸、稳定、乳化等功能，已经被广泛应用于乳及乳制品、各类饮料、面制品、冰激凌、啤酒等各食品领域，是一种性能优良的海洋食品添加剂。

在酸奶中的应用

在酸奶的生产中，为了保证酸奶的稳定性，使之保持特殊的酸性环境和形态结构，需要增加哦适当的稳定剂。稳定剂在酸奶中的主要发挥2个作用：保水性和提高产品的黏度稳定性。

王晓梅等通过对搅拌型橙汁酸奶感官质量的稳定性研究，确定了其最佳工艺要点和适用的复配稳定剂配方。结果表明PGA0.2%+单甘酯0.1%+NaH2PO4 0.05%的复配稳定剂在搅拌型橙汁酸奶中的稳定效果优于PGA单体稳定剂。卫晓英等将不同量的PGA添加到原料乳中进行发酵，对其特性进行检测。在添加PGA后，酸乳的黏度显著增大，且形成了触变环。试验表明，根据PGA添加量的不同对酸乳结构的影响程度不停，以0.2%的添加量效果最好，此时样品的持水力上升10.9%，乳清析出量下降26.0%，硬度8g。

PGA适用于酸奶中的优点主要有：

1、 PGA能够赋予酸奶产品天然的质地口感，即使在乳固形物添加量降低的条件下也能很好地呈现出这种特性；

2、 能够有效防止产品形成不美观的粗糙凹凸表面，使产品的外观平滑亮泽；

3、 与所有其他配料完全融合，在发酵期间的任何pH范围内均可应用并且在温和搅拌的条件下，就容易均匀分散在酸奶中。

4、 PGA在酸奶中不仅充当稳定剂的作用，还可以在酸乳中提供乳化作用，又能够使含脂的酸奶平滑、圆润，口感会更好。

在乳饮料中的应用

作为一种高亲水的稳定剂，它可与乳蛋白质形成一种复合体，强化的分子空间延伸度更有效的吸附蛋白分子，将蛋白质包围起来，从而有效避免蛋白质聚集；同时其分子中的亲水基和亲油基具有良好的乳化效果，在含脂乳饮料中可使乳脂肪较稳定的存在而不发生上浮现象。

范素琴等通过试验获得乳酸饮料复配稳定剂的最佳配方为：海藻酸丙二醇酯0.2%、羧甲基纤维素钠0.25%、高酯果胶0.1%、蔗糖酯0.015%。刘海燕研究表明，PGA在发酵乳中可以与其他配料完全融合，在发酵期间的任何PH范围内均可使用。PGA在发酵乳制品中不仅充当稳定剂的作用，还可以提供乳化作用使含脂的发酵乳制品平滑、圆润，口感更好，能够赋予发酵乳制品天然的质地口感，同时能够有效地防止产品形成不美观的粗糙凹凸表面，使产品外观平滑亮泽。

赵六永等选用牛乳和椰果果粒为原料，对产品稳定剂的选择进行研究，确定了最佳配方为：羧甲基纤维素钠0.4%、结冷胶0.14%、果胶0.14%、海藻酸丙二醇酯0.03%。

在果汁饮料中的应用

林日高以沙田柚汁与西番莲汁为主要原料对其复合饮料的加工工艺进行探讨。结果表明：沙田柚汁14%、西番莲汁12%，白砂糖10%、黄原胶0.02%，羧甲基纤维素钠0.15%，海藻酸丙二醇酯0.1%，PH为3.8时，复合果汁饮料风味最佳。

在啤酒中的应用

啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标。啤酒泡沫中含有大量的芳香酯类化合物，他使人们产生饮用的欲望，减少啤酒的苦味，产生缓和味觉的作用，可防止啤酒液与空气发生氧化反应而发生味道变化。

刘长海等为了改善啤酒泡沫的性能，研究了多种食品添加剂对啤酒泡沫性能的影响，其中，海藻酸丙二醇酯是良好的泡沫改良剂，加入 30mg/L可以显著提高啤酒的泡沫持久性。

在面制品中的应用

杨艳等通过粉质仪测定了PGA对面粉粉质特性影响，将TPA全质分析、蒸煮试验和感官鉴评，研究PGA添加量对面条硬度、粘着性、拉伸收缩比等指标的影响。结果发现，PGA对面条品质改良效果较为明显，其在面条中最适添加量为0.3%。

在烘焙食品中的应用

面包、糕点糕点对面制品的特性要求较高，面制品配方组成会直接影响成品的性状，进而影响口感。生产中需要添加起酥粉、食用碳酸氢铵等添加剂来完成糕点的制作，感官因素是糕点的主要评判标准，制作过程的水分、均匀度，烘烤过程中温度、时间都需要严格把握才能做出合格的糕点。海藻酸丙二醇酯的加入可以提高面粉的蛋白粘结力，提高网状结构的形成，使面胚的包裹性增强，从而提高成品的品质和出成率。实验中面包的成型随着海藻酸丙二醇酯的增加速度加快，适合添加区间为0.2~0.5%。