关注食品安全 关爱健康生活
主办:海南省食品安全协会  指导单位:海南省市场监督管理局
首页


地址:海口市青年路7号滨江花园2栋405室

电话:0898-65384931

网址:www.hifsa.cn

邮箱:1013831649@qq.com



人才科技

甜点中糖的分类和作用


如果回归甜点的本质,味道比外观更值得追求,炫技永远建立在基础牢靠之上,每个人都是甜点终生学习者!

做甜点其实是有规律可循的,比如鸡蛋放多少、比例的控制,需要把这些基础的内容掌握得很熟练,要很努力,才能达到出色甜点师的境界。

你要知晓各种原材料的知识,甜点中的基础原料包含鸡蛋、砂糖和黄油,糖的种类很多,黄油分发酵黄油、有盐、无盐黄油,鸡蛋你要知道它的作用是什么,这些都是十分要紧的。

我们先从砂糖入手,糖究竟有多少种类和作用?

甜点制作上,主要使用的是纯度较高的白砂糖,几乎是百外之百的蔗糖,没有特别味道的爽口甜味,杂质较少,是不容易泛潮的松散状态,所以使用前不需要再加以过筛,也比较容易秤重。

01

砂糖的性质及其作用

1、吸水性(亲水性、吸湿性、保水性) 

防止淀粉老化。

安定蛋白的发泡性(吸收蛋白质的水分。增加黏性,虽然不容易起泡,但可以使气泡更为细密更安定)。

防止油脂的氧化(奶油等当中所含有的水分与砂糖结合,可以防止空气进入)。

防腐作用(砂糖的浓度变高时,因渗透压可以吸收糕点的水分,所以保水性强并且不会排掉吸收了的水分,也因此细菌不容易繁殖)。

2、促进果胶的胶状化。

3、有助于油脂和水份的乳化。

4、有助于分离(巧克力粉或其他粉状的凝固剂等物质,一旦与砂糖混合后,砂糖会与水分结合,所以不太会有结块的状况,也较容易与其他材料搅拌)。

5、抑制蛋白质的凝固(提高凝固温度,具有使其缓慢凝固之作用)。

6、加热时与蛋白质共同作用,产生美拉德反应(Maillard reaction) ,增加糕点的着色,也可以增添香气。

糖的焦化作用是使表皮呈现烘焙颜色的一个重要因素。

把焦糖化控制在一定的程度内,可以使烘焙产品令人悦目的色泽与风味。

不同的糖对热的敏感性又不一样,果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏感,易成焦糖,而蔗糖、乳糖的热敏感性则较低。同时,糖溶液的PH值低,糖的热敏感性就低;反之PH值升高则热敏感性增强,如PH值8时其速度比5.9时快10倍。

7、可以容全溶于水,易与其他材料混拌,均匀整体的甜味。

02

砂糖的种类

糖的分类不是单一的,从原料可以分为蔗糖与甜菜糖,从制法上可以分为分蜜糖和含蜜糖。

另外从颜色可以分为有色糖与无色糖,从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖,而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖,而多糖也成为双糖。看上去很复杂我们总结下来具体分类如下。

【依据原料分类】

蔗糖(甘蔗) :由栽植于亚热带至热带地区的甘蔗中提炼而成。依其是否含有蜜糖而区分为含蜜糖及分蜜糖,含蜜糖虽然具有独特之风味,但精製过纯度较高的分蜜糖则与甜菜糖没有不同。

甜菜糖:由栽植于温带至寒带之甜菜中提炼而成的,甜菜也被称为甜菜根。

在日本虽然是以蔗糖为主,但在法国是以甜菜糖的产量较多。甜莱的消费地区与生产地区很近,一般而言都是现地直接精製糖(耕地白糖)。

△甜菜与北海道所产之甜菜中所提炼的含糖蜜。有着独特风味,并且含有天然奥利多糖。

【依据制法分类】

1、分蜜糖(精製糖)

①粗粒糖(几乎是100%精製的砂糖) ...白粗糖(结晶较大) 、中粒糖(有焦糖的呈色)、细砂糖(结晶较细)。

②车糖(涂上转化糖液有湿润感的日本特有之砂糖)

③上白糖(吸湿性高、烘焙时易呈色)、三温糖(结晶化时因重复加热过程产生焦糖化之褐色)

④加工糖

粉砂糖:将高纯度的粗粒糖製成微粉末的成品。是为了防潮而添加进玉米粉的製品。是糕点成品专用的,不会吸收湿气,例如为了使其不容易溶化(不会形成水滴)而在粉砂糖粒子表面加上适当的油脂的防潮糖粉,就是用于糕点完成时。

糖粉是将糖研磨成很细的粉末,加入少量淀粉(约3%),以防止结成硬块,制成糖粉。根据糖的粗细程度进行分类。

10X,是最细的糖,它使糖霜呈现最光滑的质地。

6X,是标准糖粉,它用于糖衣、表层饰材和乳脂馅料。

颗粒较粗的糖(4X,2X),用于涂覆一薄层,以及当6X、10X糖太细时使用。细砂糖又叫糖衣糖,因为它常用于制作糖衣。

加工糖粒(sucren en grains) :大且呈粒状的加工砂糖,用于糕点的装饰。另外,也是比利时松饼所不可或缺的,所以也被称之为是松饼糖。即使是放在面糊上烘烤,也几乎不会溶化地留在糕饼上。

椰糖:由椰子(砂糖椰子、可可椰子)提炼出来的砂糖。褐色或奶油色,有膏状的和固体状的,因为没有精制,所以含较多的糖蜜,黏性较强,浓郁而独特的风味很适合用在使用椰子和椰奶时。

方糖:在细白糖上淋上糖液后,压成固定形状。每一个的重量都相同,可以节省下秤重的时间。常用于咖啡。

2、含蜜糖(分蜜粗糖)

日本的黑砂糖(甘蔗汁直接熬煮至浓稠,加以凝固而成)、和三盆糖(以传统制作至某个程度,进行分蜜而制成的淡黄色细密砂糖)

法国的 sucre roux (粗糖) 、cassonade (蔗糖之粗糖) 、vergoise(取出甜菜结晶后将残余的蜜糖结晶化之物质,有明亮的褐色和较浓的红褐色)

文章来源于网络,仅用于学习交流用,如涉及侵权,请联系我!

关闭