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菜籽蛋白在食品中的应用


  油菜是世界四大油料作物之一。我国是最大的油菜生产国,油菜的种植面积和总产量均居世界首位,约占世界油菜种植面积和菜籽总产量的30%, 其产量仅次于大豆和棉籽障。

    菜籽制油后,可得到55%左右的菜籽粕,菜籽粕中蛋白含量高达36%以上,是一种重要的植物蛋白资源。菜籽蛋白在食品中有哪些应用呢?


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  肉制品 

    利用菜籽蛋白的乳化稳定性和持水性,可以减少肉制品在加工过程中水分和脂肪的溢出,使口味、品质得到保证,还可以作为肉类制品的理想代用品。

    综合吸油性和乳化性的特点,菜籽蛋白可以促进产品对脂肪的吸收或结合,增加植物蛋白含量和产品得率,提高营养价值。当在碎肉中加入33%的菜籽蛋白质以后,混合肉的营养价值得到改善 (p<o.05),生物价和蛋白质净利用率均由76.3%提高到86.3%,而当碎肉加入相等比例大豆粉时,并未能提高混合肉营养价值。< span="">

    根据菜籽蛋白的凝胶性、乳化性和组织化等功能,可以用于火腿肠或传统香肠、午餐肉和肉脯等生产,作为脂肪的代替物,提高其咀嚼性,口味感,通过加热挤压使蛋白质分子朝一定方向排列并凝固,产生独特口感的人造蛋白肉。

    实践表明,当菜籽蛋白浓缩物加入到香肠制剂代替酪蛋白,感官分析表明, 油菜籽蛋 白香肠可提高香肠口味、质地和香气。


02


植物饮料

    乳化性在食品加工中有重要作用,有助于结合水溶性和油溶性的配料。许多食品,如牛乳、冰激凌和奶油等都是乳状液。

    应用菜籽蛋白粉配以食糖、香料和维生素矿物质营养素制取乳化性效果好的营养饮料,如将菜籽分离蛋白与花生蛋白液混合,再加入糖、牛乳、复合乳化剂、矿物质、维生素和香料等物质,经高压均质后可制成具有优良乳化稳定性的营养饮料。

03


  烘培制品

    根据菜籽蛋白的乳化性、吸水性和吸油性等功能特点,利用菜籽浓缩蛋白有很好的结合油和水的特性,加5%~15%浓缩蛋白于糕点、饼干等食品中,可提高食品中蛋白质和氨基酸的含量,增强其营养性。

    在蛋糕中添加磷酸化改性菜籽分离蛋白,可使蛋糕膨松香软,并且延长保质期;也可以添加到快餐、面包中,提高面食质量。

    根据菜籽蛋白良好的溶解性和吸水性等特点,在面包中适当的添加菜籽蛋白,不仅可以提高面粉的吸水率,增加烘烤后面包的含水量,还可以延缓面包的老化。


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其他

    利用磷酸二氢钾/氢氧化钠的缓冲液对菜籽蛋白的起泡性进行测试,结果表明,菜籽蛋白的起泡能力为45%,而泡沫稳定性为65.5%,可以作为食品添加剂用于冰淇淋和蛋糕等食品中。另外,菜籽蛋白几乎不存在限制性氨基酸,代替大豆粉生产酱油,不仅节约大豆 ,而且产品质量优于大豆酱油。

    菜籽分离蛋白特别是改性菜籽分离蛋白具有良好成膜性,添加适量助剂如甘油,在一定条件下可制成具有良好隔离性能的安全无毒天然食用保鲜膜。

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目前研究中存在的问题

    菜籽蛋白产品少之又少,主要是由于菜籽中含有有害物质,蛋白脱毒技术不能保证食用的安全性。

    菜籽中含有一定量的硫代葡萄糖苷 (硫代葡萄糖苷,又称芥子苷 )、芥酸、内酯酸、植酸等影响蛋白质应用的物质,限制了菜籽蛋白在食品方面的应用。

    硫代葡萄糖苷能够降解产生含硫化合物如腈、异硫氰酸酯、硫氰酸酯等毒性物质,可引起一些生理疾病如甲状腺肿大。另外,分离纯化得到的菜籽蛋白成本高,操作难度大,目前仍处于试验阶段。

    自从加拿大在20世纪70年代成功培育了双低菜籽品种后,双低菜籽在世界范围内迅速发展,为菜籽蛋白的利用创造了有利条件。

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