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食品常识

酸甜苦辣咸 酸凭什么排首位?

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除了烈日“烤”验,提不起兴趣吃饭、食材味道变得寡淡、胃口越来越小……这些都是夏天的副作用。


《本草纲目》曾记载:“安谷则昌,绝谷则亡”,说明食欲和身体健康之间的关系。高温“偷”走的不仅是食欲,还有身体的抵抗力。

 

解开“酸”的秘密

 

“酸”之所以排在五味之首,除了文化历史,还可以从科学因素解读:口腔内舌头的根部是味蕾,而味蕾的酸觉感受神经位于最前。


酸味主要来源于食物中所含的酸性物质,19世纪的研究证实其有效成分是氢离子。


如今常见的酸味主要有3种来源:

 

天然酸

醋被发明之前,远古时期人们使用的酸味调料主要是天然梅果,比如青梅、杨梅、酸枣等,其所含酸味物质大多为果酸。人们吃各种肉食都会使用青梅,用其酸味调和腥膻之味。

 

现代加工食品配料表中常见的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等,大多是从柠檬、葡萄、梅子等天然食物中直接提取而来,也属于天然酸。

 

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发酵酸


代表一:食醋


酿造食醋是在制醋原料中,加入醋酸菌或利用天然的醋酸菌发酵过滤制成。


以谷物酿造的醋主要有陈醋、米醋、白醋、香醋等;以水果酿成的有苹果醋、柿子醋等。

 

代表二:乳酸


蔬菜被放置在低浓度食盐液中泡制,靠乳酸菌发酵生成大量乳酸,这种乳酸可以做泡菜或酸菜;鲜牛奶中被加入发酵剂后发酵产生乳酸后,则能制成酸奶或奶酪等。

 

合成酸

酸味剂有一部分是通过人工化学合成的,比如磷酸,部分苹果酸、酒石酸。化学合成的冰醋酸稀释后也可用于制作食醋,被称为人工合成醋,其有效成分同样是乙酸,但并非发酵而成。

 

 

爱吃酸有几大好处

 

高温高湿气候下,尤其适合吃酸。从中医角度说,酸味食物能敛汗、止泻、祛湿。除此之外,它还有其他优势:

 

帮助消化


代表食物:山楂


酸味进入消化道后,可刺激胃肠黏膜,促进胃酸分泌。适量吃酸味食物,有一定的助消化作用。

 

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促进脂肪代谢


代表食物:苹果醋


醋酸、苹果酸等酸性物质对人体脂肪代谢有一定促进作用。

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缓解便秘


代表食物:酸奶


酸奶中含有大量乳酸和活性乳酸菌,有助调节体内菌群平衡,还能促进胃肠蠕动、缓解便秘。

 

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增强身体抵抗力


代表食物:橘子、柠檬


酸味水果大多富含维生素 C,作为一种抗氧化剂,对血管、皮肤、牙齿及骨骼等都有一定好处,还能增强身体抵抗力。

 

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当“酸”用于烹饪时有啥作用?

 

去腥增香

烹饪鱼或羊肉时加点醋,不仅可以用酸味掩盖腥膻味道,还可大大减弱腥臭味。柠檬、番茄中含有的柠檬酸、苹果酸等,也有中和腥膻味道的作用。

 

增鲜解腻

粮食在发酵成醋的过程中,会产生大量鲜香味物质。因此,烹调油腻食物时加点醋可以解腻,吃饺子时蘸点醋则能增香提味。

 

改变食材色泽口感

例如土豆丝等食材,只要在烹饪时放点醋,其口感就会变得更脆;含花青素较多的食材,如紫甘蓝等,加醋烹饪就可以使颜色变得更鲜艳。

 

促进部分矿物质吸收

烹饪时加醋,有助于食材中钙、镁、铁、锌等矿物质的溶出,使其更易被人体吸收。

 

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健康吃酸要咋做?

 

作为“五味”中的头部担当,吃酸虽然给身体带来多种好处,但它也会趁机作乱。

 

春秋食酸要控量

中医认为,酸入肝,可护肝强肝、滋阴润肺。春季是肝气生发的季节,为防止肝气过旺,唐代孙思邈提出了“春季宜省酸增甘,以养脾气”的养生原则。


秋季有“少辛增酸”的说法,此时人体肺气旺盛,容易克制肝气,而酸味有收敛作用,可抑制肺气而通肝气,达到补肝养肝的作用。


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有些发酸食物要忌口

粮食、蔬菜、水果、糖类制品等富含碳水化合物的食物,可能会因受到微生物的污染,出现酸味或酒味,通常意味着食物已腐败变质,无法食用,比如米饭变馊、糕点变酸、水果腐烂等。


来源:生命时报、云南医师、健康浙江、感官科学与评定等

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